Vacherin Mont-d'Or : Le produit

Le Vacherin Mont-d’Or est un aliment équilibré.

Mesdames et Messieurs les diététiciens, du point de vue nutritionnel, le Vacherin, comme la plupart des fromages, est un aliment équilibré contenant en moyenne pour 100 g : 55 g d’eau, 24 g de matière grasse, 19 g de protéines, 2 g de sels minéraux dont 0,6 g de calcium et 0,5 g de phosphore. Il a une valeur énergétique de 301 Kcal ou 1260 Kjoules.
La composition du produit est contrôlée tout au long de la saison et des pénalisations sont prévues au cas où les fromages ne répondraient pas aux normes. Sont également contrôlés les aspects organoleptiques et bactériologiques, la Centrale se chargeant d’ordonner un arrêt de fabrication ou de faire intervenir un collaborateur technique en cas de production déficiente. L’accent est désormais mis sur un contrôle rigoureux sur le plan de l’hygiène.

Et c’est un aliment “de qualité contrôlée”.

Car il faut savoir qu’un produit fabriqué d’une manière artisanale dans des endroits dispersés risque, chaque année, de se trouver confronté à des problèmes technologiques et bactériologiques. Depuis lors, la Centrale du Vacherin Mont-d’Or, en collaboration avec l’Institut de Recherches laitières de Liebefeld, a mis au point, généralisé et exigé la fabrication du Vacherin Mont-d’Or avec du lait thermisé (la thermisation est un procédé très doux laissant au lait cru toutes ses qualités tout en l’assainissant sur le plan bactériologique) et un ensemencement en cultures lactiques appropriées, ceci afin de satisfaire au mieux les exigences relatives aux denrées alimentaires.
Il est à noter que la thermisation n’enlève rien aux qualités intrinsèques du véritable Vacherin Mont-d’Or. Toutes les dégustations de spécialistes en ont apporté la preuve.
Les contrôles de qualité sont extrêmement stricts et portent systématiquement sur tous les lots. Il n’y a dès lors pratiquement plus de faille possible sur la marchandise mise sur le marché.
De façon à encore renforcer des mesures qui ont fait la démonstration de leur efficacité, la Centrale, en collaboration avec l’USAL et un bureau de certification, a entrepris les travaux en vue d’une certification à la norme SN ISO 9002 de toute la filière Vacherin Mont-d’Or.
Le temps nécessaire pour rôder et éprouver le fonctionnement du système, familiariser les fabricants et les affineurs avec les documents, débuta au début d’octobre 1997 et dura de 3 à 4 mois.
La certification à la norme ISO 9002 a été obtenue au mois de mars 1998.

Caractéristiques - aspects nutritionnels.

Depuis 1981, le Vacherin Mont-d’Or est classé dans les fromages avec indication de provenance de l’ordonnance sur la désignation des fromages suisses. Cette ordonnance précise:



la région de fabrication:		Jura vaudois et son pied.


le mode de fabrication et le traitement


les caractéristiques:		croûte emmorgée hauteur 3 à 5 cm diamètre de 10 à 32 cm poids de 400 g à 3.0 kg pâte légèrement coulante, jaune ivoire, saveur douce influencée par l’écorce de sapin


La composition:		teneur en matière grasse de 50% dans l’extrait sec, consistance molle, tefd de 72%, 57,5% d’eau au maximum. (tefd = teneur en eau dans le fromage dégraissé)

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