Con denominazione d’origine controllata si intende il nome di una regione che serve a designare un prodotto agricolo definito la cui identità e le cui caratteristiche sono indissociabili da questa zona geografica. Questa provenienza va presa nel senso lato del termine e si riferisce sia a fattori naturali, come l’area geografica, la zona vera e propria d’origine, il clima, sia a fattori umani, tradizioni, tecniche di fabbricazione che conferiscono al prodotto la sua identità.

La volontà comune dei produttori e dei fabbricanti di una regione di volere proteggere il loro know-how e il loro prodotto è una condizione sine qua non per fare dei passi per ottenere una DOC. Allo scopo di poter depositare il loro fascicolo di registrazione, i diversi partner interessati dal prodotto in questione devono costituire un’organizzazione chiamata organizzazione settoriale o anche interprofessione.

L'interprofessione del Vacherin Mont-d’Or ha elaborato un capitolato oneri che definisce la regione di origine e i diversi elementi più importanti della produzione lattiera, della trasformazione del latte, della maturazione e del loro controllo.

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