Le mot « vacherin », qui désigne le fromage des vachers, apparaît dès le 15e siècle dans les textes de l’arc franco-provençal, entre Franche-Comté, Savoie et Suisse romande. Il désignait alors les petits fromages que l’on fabriquait en fin de saison, lorsque le lait venait à manquer pour produire les grandes meules destinées à un affinage plus long, comme le Gruyère. Avec le retour des vaches à l’étable pour l’hiver et la baisse naturelle de la production laitière, les fromagers se tournaient vers des formats plus modestes : c’est de cette contrainte saisonnière qu’est né le vacherin.
C’est au pied du Jura vaudois, dans la Vallée de Joux, que cette tradition a pris racine et perduré. La première trace écrite de l’appellation « Vacherin Mont-d’Or » remonte au début du 19e siècle, dans la loi du 6 juin 1812 sur les taxes. Des documents d’archives attestent par ailleurs de livraisons de Vacherin dès 1845, preuve qu’un véritable commerce s’était déjà organisé autour de ce fromage bien avant qu’il ne devienne une référence gastronomique.
En 1865 naît la Société de laiterie des Charbonnières, qui produit le Vacherin Mont-d’Or dès son tout premier jour, perpétuant un savoir-faire transmis de génération en génération. C’est Jules-Moïse Rochat qui, en son temps, se chargeait d’affiner les fromages de la fruitière, façonnant patiemment leur croûte lavée et leur texture onctueuse dans les caves de la région.
Si la tradition du vacherin s’est développée des deux côtés de la frontière, autour du massif du mont d’Or qui chevauche le Jura vaudois et le Doubs français, les chemins se séparent avec le temps : les Français adoptent la dénomination raccourcie « Mont-d’Or », tandis que les Suisses conservent le nom complet, « Vacherin Mont-d’Or ». Deux fromages cousins, mais bien distincts, notamment par leur lait : thermisé côté suisse, cru côté français.
Reconnu comme Appellation d’Origine Protégée le 7 mai 2003, le Vacherin Mont-d’Or AOP perpétue aujourd’hui, dans les fromageries et caves d’affinage de son aire géographique, qui s’étend de la Vallée de Joux au pied du Jura vaudois, de Romanel à L’Auberson en passant par Baulmes, un savoir-faire artisanal vieux de plus de deux siècles. Saison après saison, de septembre à mars, il perpétue ce savoir-faire et a valu au fromage son surnom de roi des fromages vaudois. Le musée du Vacherin Mont-d’Or, aux Charbonnières, gardé par Jean-Michel Rochat, ancien affineur, retrace d’ailleurs cette histoire et sa fabrication pour qui souhaite en découvrir tous les secrets.
Un univers de légendes
Une légende plus romanesque raconte qu’en 1871, un soldat de l’armée de Bourbaki aurait rapporté la fameuse recette aux Charbonnières. Une belle histoire, que les archives ne confirment pas, mais qui continue d’ajouter au charme et au mystère de ce fromage pas comme les autres.
