Les Vacherin Mont-d’Or AOP ont cette particularité unique : très coulants, surtout en fin d’affinage, ils sont cerclés d’une bande d’épicéa appelée la sangle, depuis leur fabrication jusqu’à leur dégustation. C’est elle qui leur confère ce goût boisé si typique, une véritable signature de caractère. Ce sont les sangliers qui prélèvent cette écorce à même les épicéas du Jura, pour un travail entièrement manuel : environ 550 kilomètres de sangle sont ainsi prélevés chaque année pour l’ensemble de notre Interprofession. Cerclés à la main, sans aucune machine, les Vacherin Mont-d’Or AOP doivent à ce geste ancestral toute la subtilité de leur goût.
Les boîtes en épicéa qui accompagnent le Vacherin Mont-d’Or AOP sont façonnées de manière artisanale, à partir de bois de première qualité provenant obligatoirement de l’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or AOP. Ce savoir-faire permet de réaliser les targes (le tour de la boîte), les fonds ainsi que les couvercles. La marque de l’affineur y est ensuite marquée à chaud, pour une empreinte unique et authentique. Un emballage en bois naturel, biodégradable et incinérable, bien plus respectueux de l’environnement qu’un emballage plastique classique.
Le Vacherin Mont-d’Or AOP tire toute sa gourmandise du lait des vaches qui paissent dans les alpages du Jura vaudois, nourries des herbes et des fleurs de la région. Le cahier des charges impose que ce lait provienne d’un rayon maximum de 25 kilomètres autour de la fromagerie. Récolté exclusivement entre août et mars, ce lait thermisé développe, au fil de l’affinage, des arômes et des textures d’une grande finesse qui font toute la singularité de notre appellation.
Avant sa transformation, le lait est thermisé : un traitement doux qui élimine la flore pathogène tout en préservant les arômes et la typicité propres à notre terroir. Chauffé puis emprésuré dans de grandes cuves, il se transforme peu à peu en caillé. Cette étape, minutieusement surveillée par le fromager, marque le véritable début de la fabrication du Vacherin Mont-d’Or AOP.
Le caillé est recueilli et moulé dans le format voulu du Vacherin Mont-d’Or AOP. C’est à ce moment que la sangle d’épicéa est posée, pour maintenir le fromage dans sa forme. Une fois l’acidification terminée, il est plongé dans un bain de sel, avant de rejoindre la cave d’affinage.
Posé sur des planchettes d’épicéa, le fromage est affiné en cave durant au moins dix-sept jours. Retourné et lavé régulièrement, il développe peu à peu ce caractère coulant et ce goût boisé si reconnaissable du Vacherin Mont-d’Or AOP. Avant de passer à l’étape suivante, chaque fromage fait l’objet d’un contrôle qualité rigoureux, avec une analyse microbiologique systématique.
Une fois l’affinage terminé, chaque fromage est emboîté à la main dans sa boîte en épicéa, puis lavé pour sa présentation. Lors de cet emboîtage, une attention particulière est portée à la vague, ce relief caractéristique de la croûte qui fait partie intégrante de notre cahier des charges. Un geste simple mais essentiel, qui clôt un processus artisanal du début à la fin.
Coulant, boisé, onctueux : le Vacherin Mont-d’Or AOP se déguste à la cuillère, tiède ou chaud au four, accompagné de pommes de terre, ou tout simplement sur un bout de pain. Le fruit de plusieurs semaines de patience et de savoir-faire, prêt à être partagé.