Depuis 2003, le Vacherin Mont-d’Or est une AOP (Appellation d’origine protégée). A ce titre, les fromagers qui fabriquent le Vacherin Mont-d’Or, mais aussi les éleveurs qui fournissent son lait doivent répondre à un cahier des charges précis et exigeant.
Ainsi, il est spécifié que le Vacherin Mont-d’Or AOP est produit entre le 15 août et le 31 mars et qu’afin d’éviter la présence de germes pathogènes tout en conservant les qualités naturelles du fromage, le lait est thermisé. Une fois le caillé moulé et pressé, le fromage est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de saumure. Les vacherins « blancs » sont ensuite entreposés sur des planchettes en épicéa, où ils sont régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n’est qu’à la fin de l’affinage que le fromage est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite afin d’obtenir les ondulations caractéristiques du Vacherin Mont-d’Or AOP.
L’AOP est également garante d’un produit authentiquement local, puisque sa matière première ne peut provenir que d’un rayon de 25 km à vol d’oiseau du lieu où le formage est produit. L’aire géographique du Vacherin Mont-d’Or AOP comprend la Vallée de Joux, le pied du Jura vaudois, et elle est détaillée à la commune et à l’alpage près.
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